En Argentina la única Denominación de Origen Controlada que existe es la de Luján de Cuyo, Mendoza, que recientemente incorporó dos nuevas bodegas. Cuál es la importancia de una DOC.
Las comparaciones son odiosas, pero muchas veces sirven para entender mejor de que se trata. Se habla mucho del Viejo y del Nuevo Mundo en torno al vino, y son bastante antagónicos entre sí, más allá de estar relacionados muy estrechamente.
El primero refiere a los vinos elaborados en los países tradicionales de Europa (Francia, Italia, España, etc.). Allí, los vinos se conocen por el origen y no importa de que variedad están hechos. Champagne, Chianti, Borgoña y Rioja son algunos de los nombres más famosos. Todos son regulados por sus respectivas Denominación de Origen Controlada, una legislación privada que determina áreas de producción, cepajes, rendimientos, métodos de elaboración, crianzas y estibas, siempre en pos de potenciar las ventajas diferenciales de cada terruño. La historia y la consistencia hicieron de la mayoría de ellos, los vinos más prestigiosos del mundo.
En cambio, en los vinos del Nuevo Mundo (Argentina, Estados Unidos, Australia, Chile, etc.) no están regulados y las variedades tienen mucha importancia. Hay total libertad para crear, y solo falta historia para alcanzar tanto prestigio. Sin embargo, los mejores vinos se elaboran como en el Viejo Mundo; exponentes a partir de un viñedo con suelos de características únicas.
Con el correr de los años, en la Argentina quedó claro que el origen del vino es muy importante, pero cómo hacer para saber cuándo y cuánto. Acá no hay muchas limitaciones respecto del origen de las uvas para la concepción de un vino. Recién ahora empiezan a hacerse famosas algunas I.G. (Indicaciones Geográficas), con la intención de proteger los vinos de un lugar preciso en función de sus características y atributos diferenciales. Pero falta mucho para que el consumidor pueda llegar a detectar esos atributos y guiar sus elecciones por el origen de las uvas. Mientras tanto, los lugares siguen ganando protagonismo en las etiquetas, tal como sucede en las del Viejo Mundo, donde la mayoría de los vinos se reconocen por sus zonas y no tanto por marcas y productores.
Lo cierto es que cuanto más preciso es el origen de las uvas, mayores serán las pretensiones del vino, porque en definitiva es lo único que no se puede copiar.
Esa es la razón por la que emergen cada vez más vinos de viñedos (Single Vineyards), de parcelas únicas o de sub-zonas que siempre existieron, pero que recién ahora se animan a aparecer en las etiquetas.
Así, el concepto de Denominación de Origen vuelve a estar en el centro de la escena vínica. Mientras en el Viejo Mundo sigue siendo la legislación más respetada, y la que regula la calidad de los vinos en función a sus terruños de origen, acá nunca despegó. Hubo tres o cuatro, pero no trascendieron porque los bodegueros lo veían más como una limitante que como una forma de proteger la calidad. Y sólo se quedaron en el amague marketinero de emular a las mejores zonas europeas.
Pero hoy, el lugar donde nace el vino se ha convertido en su atributo más diferencial, y por ende en un valor agregado. El primer objetivo es delimitar bien un área en función al carácter distintivo de sus suelos; seguros de que esto les transfiere una personalidad a dichos vinos. Ni mejor ni peor, sino diferente. Porque sólo a partir de esa identidad lograda desde el suelo, se pueden crear grandes vinos.
Pero en realidad, el origen del vino siempre fue la variable más importante, porque permite otorgarle al vino un carácter único. Es por ello que más allá del auge de las nuevas I.G., la Denominación de Origen Controlada Luján de Cuyo, que existe desde 1989, renovó autoridades, su reglamento y, por primera vez, sumó a dos nuevas bodegas: Bressia y Mendel. De esta manera, la cantidad de bodegas que ahora forman la D.O.C. Luján de Cuyo son siete: Bressia, Chandon, Lagarde, Luigi Bosca, Mendel, Nieto Senetiner y Norton. Esto surgió de la mano de viticultores y vinicultores de la región con el fin de proteger, promover y difundir el encepado tinto característico constituido mayoritariamente por la variedad Malbec. Esta nueva etapa incluye el desarrollo de un plan estratégico para posicionar al Malbec de Luján de Cuyo con más fuerza en el mercado local e internacional y abrir la posibilidad a que más productores y bodegas puedan sumarse a la D.O.C. en el futuro.
El vino nace y se “hace” en el viñedo
Que el vino nace en el viñedo debe ser una de las frases más trilladas de la enología moderna. Sin embargo, recién ahora esa máxima se puede empezar a percibir en las copas. Hasta hace poco el ingeniero agrónomo se encargaba de entregar uvas y el enólogo las recibía en la bodega para transformarlas en vinos, de acuerdo a las exigencias comerciales de la casa. Pero la competitividad exigió un cambio de mentalidad. Y el único aspecto diferencial en un vino es el origen, porque todo lo demás se puede copiar. Las variedades, los momentos de cosecha, los métodos de elaboración, las barricas, los enólogos consultores; todo, menos el suelo donde vive la viña.
Por eso los agrónomos tomaron protagonismo, ya sea haciendo vinos directamente o interactuando a la par del enólogo. Al tiempo que este salió a caminar más la viña. Hoy, sostienen todos, el vino se hace en el viñedo. Se piensa en función de las necesidades y se elige el lugar, la conducción, el rendimiento, el riego, etc. Todo para lograr la mejor uva en pos del vino deseado. Y luego en bodega intervenir lo menos posible. Hay que respetar el entorno, repiten a coro. Para ello se usan las levaduras nativas del viñedo, y cada vez menos las seleccionadas. Tampoco se limpian los suelos, sino que se dejan las malezas naturales, y los bichitos ya no se combaten. A lo sumo se buscan alternativas orgánicas para respetar ese ecosistema que es único, y que en definitiva si se logra embotellar, dará un vino sin igual.
Así, el manejo de la uva siempre es por gravedad y las fermentaciones serán lo menos invasivas posibles. Hoy se ven más vasijas de hormigón en diferentes formas (piletas, ánforas, huevos, etc.) que tanques de acero inoxidable, por ser recipientes más nobles. Y el roble no es que va a desaparecer, pero si las barricas van a perder protagonismo, ya que los gustos a madera en un vino ya no están de moda.
Hoy la búsqueda no es por el vino perfecto, el de los 100 puntos, sino de vinos con personalidad, capaces de reflejar un paisaje, siempre interpretado por el hombre. Porque el vino nace y se hace en el viñedo.
En treinta años, la Argentina pasó, sin escalas, de la vitivinicultura correctiva a la de precisión. Esto significa que se dejaron atrás los vinos masivos y a gran escala, y se puso el foco en lograr los mejores vinos posibles; esos que nacen en la viña. Por eso, los enólogos dicen que la calidad que no venga en la uva, en bodega no la pueden lograr, por más métodos sofisticados de elaboración y crianza que utilicen.
Significa una buena y una mala para el consumidor. Por un lado, toda la información que permite la tecnología, en cuanto a clima y suelos, se está aplicando cada vez más para dar con la mejor expresión posible de cada cepaje y de cada zona. Cómo los suelos son muy heterogéneos, en un mismo viñedo hay mucha diversidad, aunque se trate de la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan de manera distinta y son vinificados (o micro-vinificados) por separado, con la menor intervención posible en bodega, para obtener más componentes. Esto, además, ha logrado fijar con más la puntería el momento óptimo de cosecha, casi de cada planta. Porque hoy está claro que, si los suelos varían, también la absorción de agua, condicionando la evolución de los racimos y el vigor de cada vid. Pero la mala es que, por ahora, todos los vinos hijos de esa precisión llegan al mercado a precios altos. Y es lógico, ya que se trata de partidas limitadas. Lo más importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas van a terminar, tarde o temprano, derramando en todos los vinos.
En definitiva, lo más importante es cuánto un vino gusta, aunque son muchas las variables que influyen en eso. Dejando de lado las externas (compañía, lugar, comida, etc.), desde la viña a la botella; pasando por la bodega; varios factores determinan calidad y estilo. “El vino nace en la viña” dicen los hacedores. Por ello la nueva tendencia es elaborarlos respetando el terruño de donde provienen, considerando la composición de los suelos, ya que pueden determinar las sensaciones que se perciben después en las copas. El terroir se refiere a la interacción entre el suelo, el clima y el hombre para lograr vinos. Y esto fue, durante mucho tiempo, patrimonio del Viejo Mundo, ya que en el Nuevo Mundo la apuesta fue por los varietales. Pero a la historia no hay con que darle, y todo lo que se pueda aprender en una cosecha, solo se podrá aplicar en la siguiente.
Hoy, gracias a la diversidad de suelos que muestra cada parcela, el Malbec ha revelado su verdadero potencial, mostrando infinitas caras, y demostrando que el origen marca la diferencia. Cada vez son más los vinos con atributos basados en el carácter del terruño y sus distintos perfiles. Suelos de textura fina, ricos en arcilla y limo, que permiten una excelente retención de agua y drenaje, dan un vino suave, fresco, frutado y fácil de beber. En suelos de arena rocosa, donde las raíces pueden cavar profundo, surgen vinos expresivos y más clásicos. Mientras que los suelos calcáreos permiten lograr vinos llenos de energía y de paso vibrante.
Cuando nació la Denominación de Origen Controlada Luján de Cuyo (1989), de la mano de viticultores y vinicultores, uno de los principales impulsores de la iniciativa fue el ingeniero Alberto Arizu, quien presidió el Consejo desde su creación hasta abril de 2021, cuando se designaron nuevas autoridades.
Esta nueva etapa incluye una renovación del reglamento oficial, el desarrollo de un plan estratégico para posicionar al Malbec de Luján de Cuyo con más fuerza en el mercado local e internacional y abrir la posibilidad a que más productores y bodegas puedan sumarse a la D.O.C. en el futuro. Estos ejes son el resultado de más de un año de trabajo interdisciplinario, que continúa a través de la investigación y el desarrollo permanente del consejo.
Qué es una D.O.C.
Una Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) es el nombre que identifica a los productos originarios de una región, cuyas cualidades particulares se deben al medio geográfico, que abarca tanto a los factores naturales como a los humanos que generan su producción. La D.O.C. Luján de Cuyo fue la primera de América.
El régimen de la D.O.C. Luján de Cuyo se asienta en la asociación libre y voluntaria de los viticultores y vinicultores de vinos finos de la región con el objetivo de aprovechar mutuamente las especiales características ecológicas y del encepado que distinguen el área geográfica Luján de Cuyo, lo que permite la obtención de productos de calidad perfectamente diferenciables de otros producidos en condiciones naturales diferentes.
Todo comenzó con los primeros análisis de suelo y programas del INTA, que estudiaron la identificación ampelográfica y la aptitud vitícola y enológica de los cepajes. Se trató de un trabajo conjunto entre entidades públicas y privadas que tomaron a varias D.O.C. europeas como modelo.
En 1988 se establecieron las bases y pautas entre las principales empresas de Luján de Cuyo, que efectúan su actividad económica en el sector de producción, elaboración, crianza, comercialización y exportación de vinos, y un año después se creó oficialmente el consejo. En 1990, se obtiene por decreto de ley superior del Gobierno de la provincia de Mendoza su reconocimiento oficial (Ley 3086) y en 1999 se sancionó la Ley Nacional 25.163, con el objeto de establecer un sistema para el reconocimiento, protección y registro de los nombres geográficos argentinos.
A partir de ese momento, se establecieron las siguientes categorías de designación: Indicación de Procedencia (I.P.), Indicación Geográfica (I.G.) y Denominación de Origen Controlada (D.O.C.). Los vinos de Luján de Cuyo que tienen derecho a llevar la anhelada sigla D.O.C. en su etiqueta deben cumplir con estrictos requisitos vinculados a tres ejes: viñedo; elaboración y calidad.
La certificación de calidad es avalada por la oblea que emite el consejo y que portan los vinos aprobados. Esto se realiza con el aval del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que realiza los controles referentes al cumplimiento de la Ley.
Para ser aprobado por la D.O.C. Luján de Cuyo, un vino se debe cumplir con los siguientes requisitos:
1-Uvas de Luján de Cuyo (aprobadas por el consejo)
2-Producido y embotellado en origen
3-Viñedo con una antigüedad mínima de 10 años, espaldero y una densidad superior a 5.000 plantas por hectárea
4-Bajo rendimiento limitado por hectárea
5-Variedad Malbec (85% mínimo y 15% restante variedades autorizadas del reglamento)
6-Graduación alcohólica mínima: 13,5%
7-Crianza: 18 meses entre la cosecha y salida al mercado, con 6 meses mínimo de crianza en madera
8-Etiquetado regulado y oblea oficial numerada para garantizar trazabilidad
9-Fiscalización permanente del Consejo y del INV para el cumplimiento del Reglamento a través de comisiones técnicas en viña, bodega y evaluación del producto
10-Requisitos técnicos adicionales contemplados en el Reglamento del Consejo
El nuevo consejo está conformado por Roberto de la Mota (presidente); Pablo Cúneo (secretario); Walter Bressia (tesorero); Roberto González (vocal titular); David Bonomi (revisor de cuentas titular); Sebastián Barboza (revisor de cuentas suplente) y Alberto Arizu (presidente honorario del consejo).
“Quienes crearon la D.O.C. Luján de Cuyo fueron realmente unos visionarios y adelantados en el tiempo. Es fundamental reconocer en quienes trabajaron y trabajan en esta Denominación de Origen con un interés supremo de preservar y poner en valor los viejos viñedos de Luján de Cuyo. El hecho de que exista una D.O.C. protege a los productores, ya que jerarquiza la zona en la que están sus cultivos; al patrimonio nacional, preservando y poniendo en valor viñas antiguas, y al consumidor, quien tiene garantizada la calidad e identidad del producto que adquiere”, explicó Roberto de la Mota, presidente del consejo.
El renombre de los vinos que forman parte de esta denominación se debe no solo al probado estándar de calidad de los vinos que nacen del terruño de Luján de Cuyo sino también a las características sobresalientes que poseen, como elegancia, suavidad, redondez y fruta.
Los vinos de la D.O.C. Luján de Cuyo
Actualmente, los vinos de la D.O.C. Luján de Cuyo tienen una presencia importante en los mercados internacionales (más de 40 países). Brasil y Estados Unidos son los principales destinos de las exportaciones D.O.C. Las ventas en el mercado local siguen con una tendencia positiva de expansión y consumo, y las proyecciones son sostenibles, con un escenario muy optimista en ventas. Además de las seis etiquetas actuales, este año ya está confirmado el lanzamiento del Norton DOC Old Vines ($2500 aproximadamente).
Por Fabricio Portelli para Infobae.com
